脱水シートの自作

はじめに

パンチェッタや干物を作るときによく使われる料理小物の脱水シートは、食材の水分だけを落とせることから旨みの凝縮に利用されています。手軽に美味しくできるのですが、非常に高価な製品です。

今回はこれを自作してみようかなと思います。まずは原理原則の浸透圧について解説します。

浸透圧について

浸透圧は、水分子だけが通ることのできる膜を介して見られる現象です。この膜は、半透膜と呼ばれていて、一般的には直径1 nm前後の穴が開いています。水分子の大きさはおよそ0.3 nm(推算)なので水分子はこの膜を通ることができます。

次の図では、濃度の異なる水溶液を半透膜で仕切った模式図を表しています。半透膜は、濃度の異なる溶液を接触させると、水を移動させて濃度を同じに保とうとし、図に示すように水の高さが変わります。この水面の差が浸透圧になります。

半透膜について

市販の脱水シートは、メーカーHPによるとポリビニルアルコール製とされています。ポリビニルアルコール製のフイルムは、企業向けに販売されているものの、個人への販売は行っていません。

一般家庭で簡単に手に入り安価な半透膜はセロファン紙になります。

東急ハンズでは燻製コーナーにスモーク用セロファンがあります。45cm×50cmなので扱いやすい大きさです。枚数は20枚入っているので十分な量でしょう。

ときどき売り切れになっていることがあります。売り切れの際はこちらのセロファンも使用できるのでお試し下しさい。

どちらのセロファンでもパンチェッタや生ハムを作ることができたので検討をされてるなら手にとってみてください。

溶質の選択

水によく溶けて濃度の高い液体を作れる溶質は、身近なものだと砂糖と塩です。

塩は、分子量が小さく、水溶液になる際にイオン化するため、非常に高い浸透圧が期待できます。しかし、水和イオン半径がNa:0.36 nm、Cl:0.33 nmと孔径より小さいことから食材側への透過が懸念されます。

一方砂糖の成分のスクロースは直径1.1 nm(推算)なので半透膜の孔径より大きいと言えます。そのため砂糖が身近に手に入るものの中で最良のものと考えられます。

料理への利用

セロファンと砂糖を使えば自家製脱水シートが作れます。実際に作ってみた様子はこちらの記事をご覧ください。

関連記事:自家製パンチェッタを作る

セロファンは乾燥状態だとパリパリしていて扱いにくいので霧吹きでアルコールや水を吹きかけて使用するれば柔らかくなり扱いやすくなります。砂糖は粉体で密着性に欠けるので、こちらも霧吹きでアルコールや水を吹きかけて少し湿らせると作業性は多少上がります。また、予算が合えば水あめを使用するのもよさそうです。

正直なところ、デロデロの砂糖水が出てきて扱いにくいので、自作するよりも買ってしまったほうがいいんじゃないかなと思います。

脱水シート関連の作ったものなどは次のページにまとめているのであわせて御覧ください。

関連記事:脱水シート関連のまとめ

おわりに

ピチットシートのような脱水シートの半透膜はセロファンで代替可能です。その際は砂糖や水飴を使うことで脱水できます。

脱水シートが高くて困ってる方、半透膜と砂糖を使って自作してみてはいかがでしょうか。

スモーク用セロファンは、ときどき売り切れになっていることがあります。売り切れの際はこちらのセロファンも使用できるのでお試し下しさい。

参考文献

EICA: 15 (4) 44-47
J.N. Israelachvili, “Intermolecular and Surface Forces”

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