ワラビの毒性と処理方法

はじめに

ワラビはシダ植物の仲間で、春に生えてくる新芽を食べます。新芽にも人体に有害な物質が含まれるため、アク抜きが必須で生食は不可です。毒と言っても水溶性が高く、熱や酸、アルカリにも弱いため、アク抜きしておけば問題ありません。なにせ古くから食べられてきた食材ですしね。

ちゃんとアク抜きされたワラビは絶品なので見かけたらぜひ食べてみてください。

ワラビに含まれる自然毒

ワラビは山菜のなかでアクが強く、ビタミンBを破壊する酵素チアミナーゼが含まれているため生で食べることはできません。酵素は熱に弱いので加熱して食べれば問題ないのですが、プタキロサイドという発がん性の物質も含まれているのでしっかり除去する必要があります。

プタキロサイドの構造式なんかはウィキペディアにあるのでそちらでご覧ください。

外部サイト:プタキロサイド

見てわかると思うんですけど、OH基が多く、三員環が一つ付いています。以上のことから、水に溶けやすく非常に反応性が高いと言えます。実際に熱や酸、アルカリに弱く、高温で単体を抽出しようと失敗したことが食品安全委員会の議事録に残されていたりします。

発がん性があると記載しましたが、IARCではヒトに対しての発がん性はグループ3に分類されます。グループ3は発がん性を分類できない場合に適用されます。ちゃんとした証拠が得られていないため、この分類になります。従って、発がん性があると言い切れないのが現状です。

とはいえ食べた家畜に腫瘍ができたり中毒を起こすことから、なんらかの影響があるのでしっかりとアク抜きして食べる必要があります。また、こういった食材は一度に大量に食べ過ぎない、毎日食べ続けないということをすれば問題ないでしょう。

アク抜き方法

プタキロサイドは、熱や酸、アルカリに弱く水溶性が高いという特徴があります。古来から木灰と熱水を使用したり、塩蔵品を塩抜きすることは、プタキロサイドを減らすのに有効な手段と言えます。

実際のワラビのアク抜きは、地域にによって色々あるようです。一度加熱してから水に晒すだけ、木杯や重曹と一緒に加熱して水に晒す方法や塩蔵+塩抜き等々様々なものがあります。共通しているのは水に晒してアク抜きをするという点でしょうか。

色々な方法がありますが、文献値を見ると、塩蔵品の方がプタキロサイドの量が減らせるのでアク抜きは塩蔵がオススメです。

塩濃度は重量比で20%もあれば十分でしょう。

塩蔵品は食べる前に塩抜きが必須です。食べる分量(数本)をボール等の容器に入れ、沸騰したお湯を注ぎ、温度が下がったら水を変え一晩くらい塩抜きすれば食べれます。

おわりに

わらびは古来から食べられてきた食材のひとつです。発がん性の物質を含むので生食はできませんが、ちゃんとアク抜きすれば食べることができます。

こういう情報をみると、危険だから食べないほうがいいと思いがちですが、毎日大量に食べなければ問題ないですし、美味しい春の味覚なので旬に一度くらいは食べてみましょう。

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