メイラード反応を利用した白菜スープ

はじめに

白菜はグルタミン酸ナトリウムなどのうま味が強い食材の一つです。寒い時期になると、白菜自身が凍結対策として糖を代謝するため、味がよくなります。

さて、このグルタミン酸ナトリウムと糖類を使ってメイラード反応を起こせば美味しいものが作れるとは思いませんか。

今回は、白菜を使いメイラード反応進めて料理に使えないか検討します。

作り方

大した方法ではありませんが、鍋で白菜をじっくり炒めながらメイラード反応を進めます。

あまり強火にはせず、ゆっくり加熱して水分を飛ばしていきます。コンロのセンサーは160℃くらいの低温で火力が弱まるように設定しておけば事故は減らせるかと思います。

しばらく炒めるとこのようにうっすら色が付いてきます。

それから水を加えメイラード反応によって生成した褐変物質を溶かします。

こんな感じで茶色い液体が出来上がります。

塩を加え味見をしてみましょう。

味付けは塩だけです。油で炒めただけですが、しっかりと色が出ていて香りはなかなか。

さて、その味ですが、結構濃厚な味がします。これだけだとちょっと物足りなさはあるので、ちゃんとしたスープにするなら鰹節やベーコンやハムといった動物性のうま味を足してあげればかなり美味しくなると思います。

鍋で炒める以外にも炊飯器や低温調理器で放置したりオーブンであぶってもいいでしょう。白菜にも飴色のタマネギのような味に深みを与える食材としての可能性を感じます。

おわりに

以前、白菜を使ったスープ料理中にうとうとしてしまって焦げる寸前までやったところ、めちゃくちゃ美味しい物体になってしまったことがあります。

煮詰まっただけでも焦げただけでもなく、濃厚なもので、焦がさずに調理すれば白菜とは思えないものへの可能性を感じました。

今回は油を使って炒めながら水分を飛ばしてメイラード反応を進めたもので、オーブンを使ったり低温調理器や炊飯器を使ってもつくれると思います。

飴色のタマネギと同じような味の複雑さが出てくる小技としてお使いいただけたらと思います。

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