古代の日本で作られていた「蘇」を作る

牛乳大量消費レシピです。

はじめに

蘇という乳製品をご存じでしょうか。

歴史に登場した乳製品でよくわからないもの、といったイメージかと思います。実際に製法は失われており、文献上に見られる程度です。

これらを再現されている文献を見ると蘇と同じ発音の酥というものもあり、原料は同じですが両者は異なる製法で作られます。

まぁ、細かい話は置いといて、文献上で蘇は牛乳を煮詰めて1/10にしたものとあるので作ってみましょう。

作り方

牛乳を煮詰めるだけです。設備や環境によりますが、フライパンで牛乳1Lを処理する場合、1時間ちょいかかります。

それでは詳細な作り方を紹介します。

まずフライパンに牛乳を入れて中火でガンガン水分を飛ばしていきます。

だんだん固形分が出てきます。これを冷やして分離すれば生酥というものになるらしいのですが、今回は蘇なのでこのまま煮詰めていきます。

だいぶ水分が減ってきました。フライパンからは沸騰した水分が泡のように出てきます。ここまでかかった時間は1時間ちょい。

それから少しだけ水分を蒸発させると気泡が消えます。そしたら型に入れて完成となります。

完成がこちら。

冷ましてカットするとこうなります。

味は、バターと生クリームを混ぜた超濃厚な何かです。とっても美味しい。ほんのりとした甘味は乳糖の甘味でしょう。

色がちょっと黄色いのは乳糖とたんぱく質がメイラード反応を起こしたものと考えられます。もっと濃い色にしたければ熱を加え続ければそんな色になるかと思います。

おわりに

蘇は牛乳を煮詰めて1/10程にしたものなので簡単に作ることができます。しかも美味しいので牛乳を大量消費したいときにぴったりのレシピです。

ただ、煮詰めるのに時間がかかるので炊飯器で放置するなど工夫が必要となります。とはいえ美味しいので一度は作ってみてください。

古代の乳製品には酥と呼ばれる物もあり、生酥→熟酥→醍醐と生成することができるのでこれは別の機会に作成してまとめようと思います。

参考資料

日本畜産学会報, Vol.59, No.3(1988), 253-260

コメント

タイトルとURLをコピーしました