葉ニンニクを使った本格的な回鍋肉を作ろう

四川で食べられる葉ニンニクを使った回鍋肉を作ります。

はじめに

日本で回鍋肉と言えば、豚肉とキャベツ、ピーマン、タマネギなどを甘辛い味噌で炒めた中華料理です。

しかし、現地の四川では異なる食材が使われ、尚且つ辛いそうです。これは、四川料理を広めた陳建民氏が日本で手に入る食材で日本人に合わせる現地化を行ったため、日本で異なる形態の料理となりました。

じゃあ四川ではどんなものなのかというと、葉ニンニクや豆鼓醤を使い作られます。というのを料理の神様でやっていて、秦野で簡単に葉にんにくが手に入るので、これは作るしかないと思った次第です。

今回は、現地に寄せた四川風回鍋肉の作り方を紹介します。

作り方

〇材料
豚バラ肉  400 g
葉ニンニク 200 g
ショウガ  ひとかけら
葉ネギ   1 本
ニンニク  1 片
ごま油   大さじ1
豆鼓醤   大さじ1
甜麺醤   大さじ1
豆板醤   大さじ1
醤油    大さじ1

〇作り方
1.水1Lにショウガをひとかけら、葉ネギを1本入れ加熱
2.煮立ったら豚バラ肉を入れ火を通し30分ほど温度を保持
3.フライパンにごま油を引き、みじん切りにしたニンニクを入れ、薄切りにした豚肉を加える
4.焼き色がついたら4cm前後に切った葉ニンニクを入れる
5.調味料を加え全体が馴染んだら完成

本当は肉をいったんフライパンから取り出して葉ニンニクだけを炒めたりするようですが、省きます。

それでは詳細な作り方をご覧ください。

まず、豚肉に火を通していきます。鍋にショウガや葉ネギなどの臭み消しの香味野菜を一緒に入れ加熱します。

肉を入れて一度に立たせたら火を止めて30分置きます。ゆで汁は塩分を少し加えればいいスープになるので捨てずにとっておくといいでしょう。肉を薄く切って次の工程へ。

フライパンにごま油を引きみじん切りにしたニンニクを加えます。

それから薄く切った豚バラ肉を並べ焼き色を付けます。

両面がこんがりすれば十分でしょう。

それから4cm前後に切った葉ニンニクを加えます。

ちょっと炒めればすぐ火は通るので、すぐに調味料を加えます。

こんな感じであらかじめ用意して混ぜておきましょう。

分量は豆板醤、甜麺醤、豆鼓醤、醤油を1:1:1:1で。比は割と適当なので自分好みの比率に調整ください。

調味料を加えたらフライパンをあおって全体にからめます。

こんな感じでおおむね完成です。

お皿に盛り付ければそれっぽい回鍋肉になります。

 

さて、そのお味ですが、辛い。んでもってめちゃくちゃ美味しいぞ。葉ニンニクの何とも言えない香りや美味さがたまりませんね。それと豚肉もいいわ。茹でてから焼くって正直どうなのっておもいますが、すぐに焼き色が付くし、味が抜けているとかはないです。

改善するとしたら、豚肉に焼き色を付けたら油を捨てておけばもう油っこさの少ない回鍋肉になったかな。

葉ニンニクがすぐに入手できるなら本格的な回鍋肉をぜひお試しください。

葉ニンニクについて

本場の回鍋肉に入っている葉ニンニクがどういったものなのか簡単に紹介します。

葉ニンニクはニンニクの葉の部分を食べる食材です。外観はこんな感じ。

 

よく炒め物で目にするニンニク芽や茎は頭立ちした花芽なのに対して葉ニンニクは葉の部分です。品種によるそうですが、葉ニンニクの品種は鱗片が小さいとのこと。

ネギっぽくも見えますが、香りはマイルドなニンニク。あと多少のニラっぽさも合わさります。用途も広く、炒め物から鍋ものまで割となんにでも合います。

神奈川県だと、JAはだのが生産に力を入れているのでJAの農産物直売所で入手可能です。

あとは通販でも入手可能で楽天なんかみると色々な農家さんのショップがあるのでどうしても入手したい場合は通販が手軽でしょう。

おわりに

本場の回鍋肉がどんなものか興味がありましたが、葉ニンニクの入手が一番困難でした。秦野のじばさんずに行けば実物を手に取って入手可能なことがわかり、難易度は一気にさがり、回鍋肉を作ることができました。

葉ニンニクを使った回鍋肉がこんなに美味しいものだとは思わなかったので、また秦野へ行ったときは葉ニンニクを購入しようと思います。

葉ニンニク自体も美味しく用途が広そうなので生産量が増え普及してくれるのを願うばかりです。

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