ピチットシートのような脱水シートを使わずにセロファンと砂糖で代替してパンチェッタを作ります。
はじめに
ピチットシートのような食材の余分な水分を除去する製品は、半透膜と浸透圧の高い素材を組み合わせて作られています。
セロファンと砂糖を用いて自作の脱水シートを作り、豚バラ肉をパンチェッタにしてみます。
作り方
◯ 材料
・豚バラ肉
・重量比で5%の食塩
・好みの香辛料
・セロハン紙
・ジップロック
・サランラップ
・砂糖
・キッチンペーパー
◯調理工程
１．塩漬け 一晩
２．脱水 3週間以上
シートの交換時期 2日後、1週間後の2回とします。
それでは画像つきで作業風景を紹介します。
まず豚バラ肉に塩を塗ります。量はバラ肉に対して5%くらい。肉100gだと塩5g、分量はだいたいあっていればです。表面にまんべんなく塩を塗り込んだら、ジップロックに入れて一晩くらい寝かせます。
その後、出てきた水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
セロファンの上に肉をおき、香辛料をかけて包みます。
サランラップを敷き、その上に砂糖を敷き詰めます。このとき少量の水を霧吹きでかけてぬらしておくと作業がしやすいです。濡れると微生物の心配をされる方がいますが、浸透圧が高すぎて繁殖できないので問題ありません。
セロファンで包んだ肉をおき包んでいきます。
こんな感じでつつんだら冷蔵庫で寝かせます。そのまま冷蔵庫に入れると抜けた水分で砂糖が溶けてべちゃべっちゃになるのでジップロックやビニル袋に入れてから寝かせましょう。
2日後、セロファン、砂糖の交換をしたときの様子です。いい色になってきました。
10日後に再度交換して3週間経過したものがこちらです。
表面に見える白い粉はアミノ酸です。肉はモッチリした感じでどうやらうまく作れました。
砂糖を使用すると操作性がわるいのでちょっと大変ですが、手間のかかるほど可愛いみたいな感じで愛着がわきます。
とりあえず生で切って食べてみましたが、すごく美味しい。焼いてみると脂がたくさん出てきて塩っ気もつよいので良い調味料と言った感じがします。
これでペペロンチーノやカルボナーラとか作ったら絶対美味しいなと思います。
関連記事：自家製パンチェッタを使ったペペロンチーノ
おわりに
市販の脱水シートを使わずにセロファンと砂糖でパンチェッタを作ってみました。味は申し分ないのですが、作業性がわるくて何度も使うかと言われたら微妙なのが正直な感想です。
高くてもピチットシートを使用したほうが楽。それでもDIYの楽しさは味わえるので一度は調整してもいいと思います。
砂糖を使わずにセロファンで包んで脱水する方法もあるので合わせてご覧ください。
関連記事：脱水シートを使わずに生ハムを作る
関連記事：脱水シート関連のまとめ
スモーク用セロファンは、ときどき売り切れになっていることがあります。売り切れの際はこちらのセロファンも使用できるのでお試し下しさい。
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