美味しいカレーの条件

カレーはどうやったら美味しくなるか。ある程度、決まった条件があるのでそれを満たすことで美味しいものは作れます。

はじめに

二日目のカレーは美味しいって聞きます。実際に食べてみるとたしかに美味しい。でも、旨味が溶け出すとか味が丸くなるって言葉が出てきてどうも納得できません。自分の経験や調べたことを整理して美味しいカレーの条件をまとめます。

美味しいカレーの条件

粘性
液体のスープの官能試験をやるとある程度の粘性がないといけないようです。確かに作りたてのカレーって結構サラサラしてますよね。また水自体の粘性も温度が1℃違うだけで数%変わることから温度が高過ぎると粘性が下がりすぎておいしく感じないことが考えられます。

香り
文献には肉や香辛料の香味が強すぎるとよくないとある。好みの問題もあるけど、あんまり香りが強すぎてもおいしく感じないってはわかります。

温度
粘性のところでもちらっと書きましたけど、温度が上がると粘性が下がり液体がサラサラになります。あと、香味成分の揮発性の物質の揮発量も増加します。なので香りが強く感じます。食べるときの温度が高いとサラサラしすぎてたり、温度が低すぎると油が固まって舌触りがわるくなったりします

ってことで美味しい条件は、
程よい粘性
程よい香り
程よい温度
この三点が美味しいカレーの必須条件と考えられます。

二日目のカレーが美味しい理由

二日目のカレーが美味しい理由は、温めるだけで煮沸させるわけではないので温度が低いこと、煮詰まって水分が飛び粘性が上がっていること、香味成分が1日目より揮発していること、ジャガイモのでんぷん質が溶け出して粘性があがっていること、これらがあげられます。

おわりに

程よい粘性、香り、温度、これらを満たすようにカレーを作れば一晩寝かせた二日目のような美味しいカレーになれます。じゃあどの程度か。とりあえず次のように自分は作っています。

粘性
二日目のカレーのようにドロっとした感じにします。僕は1/2のジャガイモをすりおろして入れています。市販のルーを使わない場合は小麦粉を多めに入れてとろみを出してもOKです。

香り
少し冷ましてから食べるようにしています。アツアツのご飯にアツアツのルーをかけるのではなく、炊き上がってちょっと冷ましたご飯に少し冷ましたルーをかけています。

温度
40−50℃くらいでいいのではないでしょうか。僕自体が猫舌なので熱いのは苦手です。肉の脂が固まらずに程よい暖かさがあればいいと思います。ヌルいカレーをゆっくり食べるくらいが好き。

というわけで以上になります。参考になったらと思います。

参考資料

日本食品工業学会誌, Vol. 33, No. 5(1986), 316-322

調理科学, Vol.5, No.4(1972), 230-235

理科年表

フォローする

コメント

  1. 匿名 より:

    初めまして。
    温度40~50℃は確か菌が繁殖しやすい環境なので、もうちょっと高めがいいです。
    ただぼこぼこ沸騰するほどにしちゃうと、おっしゃってる通りシャバシャバになって風味も抜けて辛さだけが残るので、ぽこ・・・ぽこ・・・くらい(60℃くらいだったか)がいいと思います。
    初日からとろっとさせたいときは水を少なめか、いったん冷ましてまた加熱するなどすればうまく水分が抜けていいですね。
    じゃがいもの話はなるほど納得でした。今度試してみます!

  2. あとで より:

    はじめまして。コメントありがとうございます。
    60℃くらいに温めて殺菌もするといった感じですかね。
    ぼこ・・・ぼこ・・・くらい今度試してみますね!