アメ色のタマネギを短時間で作る方法の検討

メイラード反応の加速して短時間でアメ色のタマネギを作る方法を模索します。

はじめに

料理を作るときにアメ色のタマネギを作るためには30分近く炒めたりしなきゃいけなくて、はっきり言って面倒くさい。

なのでこれを時短できたらいいなと思い色々検討します。

アメ色のタマネギについて

飴色のタマネギは、独特の香ばしい香りが出てきます。これはメイラード反応と呼ばれる糖とアミノ酸が反応することによって生成するメラノイジンによるものです。

詳しい反応機構や生成物についてははっきりわかっていないことも多いのですが、焼き色へ変化する褐変反応は独特の風味やコクに影響すると言われています。

反応速度を早くする方法

メイラード反応は、糖のもつアルデヒド基の還元性が関与しています。そのため塩基性の物質を入れることで反応が早くするむと考えられます。

台所にあるものであれば重曹を使うことで反応を早めることができます。

あたり試験

刻んだタマネギを電子レンジで3分加熱して火を通します。このタマネギを2つに分けてジップロックに入れる。片方には重曹を1g入れ湯煎する。湯煎する時間は1時間とした。

試験結果

試験前はこちら。左が無添加、右が重曹を入れたもの。タマネギに重曹をかけたときに瞬時に黄色に変わります。

加熱後はこちら。左が無添加、右が重曹を入れたもの。だいぶ反応が進んだようで褐色に変化していることがわかります。無添加のものに比べる遥かに褐色になっていることから重曹の添加が有効な手段であるといえます。

さいごに

重曹がメイラード反応の反応速度を上げることが確認できたので次回は実際に炒めてどの程度短縮できるのか見てみます。

参考文献等

日本食生活学会, Vol.26, No.1(2015), 7-10

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