アメ色のタマネギを短時間で作る方法の検討

メイラード反応の加速して短時間でアメ色のタマネギを作る。

はじめに

料理を作るときにアメ色のタマネギを作るのが非常に手間。30分近く炒めたりしなきゃいけなくて、はっきり言って面倒くさい。

なのでこれを時短できたらいいなと思い色々検討した。

アメ色のタマネギについて

この状態になると、タマネギの味よりも独特の香ばしい香り、風味が出てくる。これはメイラード反応と呼ばれる糖とアミノ酸が反応することによって生成するメラノイジンによるものだ。

メラノイジンは、褐色で様々な香りがするため、料理に加えることでコクが生まれたり風味が良くなったりする。

反応速度を早くする方法

答えの一つとして触媒を使う方法があげられる。メイラード反応は、糖のもつアルデヒド基の還元性が関与している。そのため塩基性の物質を入れることで反応が早くするむと考えられる。

塩基って書くとすごく化学物質っぽくて健康的に微妙なきがするけど、入れるのは重曹。物質名だと炭酸水素ナトリウムで食品添加物。バブとか掃除とかベーキングパウダーとか身近でいろんな使われ方をしている。

あたり試験

刻んだタマネギを電子レンジで3分加熱して火を通した。このタマネギを2つに分けてジップロックに入れる。片方には重曹を1g入れ湯煎する。湯煎する時間は1時間とした。

試験結果

試験前はこちら。左が無添加、右が重曹を入れたもの。タマネギに重曹をかけたときに瞬時に黄色に変わった。早速反応が進んでいるように見える。

加熱後はこちら。左が無添加、右が重曹を入れたもの。だいぶ反応が進んだようで褐色に変化している。無添加のものに比べる遥かに褐色になっていることから重曹の添加が有効な手段であることがうかがえる。

さいごに

重曹がメイラード反応の反応速度を上げることが確認できたので次回は実際に炒めてどの程度短縮できるのか見てみる。

参考文献等
日本食生活学会, Vol.26, No.1(2015), 7-10
http://daitoseito.co.jp/knowledge/chemical.html

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