pašticada(牛肉の赤ワイン煮)|クロアチア料理

ビーフシチューです。デミグラスソースを使わずに作るとても美味しい料理になります。

はじめに

クロアチアは地中海に面した国です。もうすこし具体的には、イタリア半島の東側のアドリア海を挟んだバルカン半島側になります。

地中海沿岸の食文化は、ユネスコ無形文化遺産に地中海料理として登録されており、オリーブ油や魚介類を使った料理が多く日本でも馴染み深い料理がいくつもあります。クロアチアも地中海沿岸のため、食文化として登録された地域にあたります。

しかし、日本でクロアチア料理を食べれる場所は限られていて京橋のDobro(ドブロ)だけとなります。

ここで食べたpašticada(パスティカーダ)という牛頬肉の赤ワイン煮という料理が美味しくてお家で作って見たくなったので海外のレシピサイトを参考に作ってみました。

作り方

○材料
牛肉(頬肉) 500g
ベーコン   100g
タマネギ   1個
トマト缶   1個
パセリ    ひと束
パセリの根  20cmくらい
ニンニク   3片
赤ワイン   200mL
酢      大さじ1
ローズマリー 1枝
ブイヨン   2個
丁字     2個
黒胡椒    小さじ1
プルーン   1個
ローリエ   2枚
塩      小さじ1
オリーブ油  大さじ1

と、かなり色々な材料が必要です。分量は厳密ではなく目安になります。ちょっと分量が振れても大体美味しくなるので気にする必要はありません。

牛肉は頬肉でなくても大丈夫です。スネ肉や肩ロースあたりがオススメ。

○作り方
1.肉に包丁を入れ、切った野菜、ニンニクを刺す
2.パセリや根、残りの野菜類、ワイン、酢と1を袋に入れ一晩寝かせる
3.肉を取り出して突き刺した具を取りだして鍋で焼き色をつける
4.材料をすべて鍋に入れて二時間煮る(圧力鍋なら30分)
5.肉は取り出して残りをミキサーにかける
6.とろみがつくまで加熱する
7.肉を切って加え肉があたたまるくらい加熱すれば完成

結構手間がかかるので1は簡略化して切った野菜で浸け置くだけでも問題ないでしょう。要は肉と野菜を赤ワインと酢で漬け込んで煮るだけです。

香味野菜はレシピによって異なり、フェンネルやセロリなどで代用しているものもあります。何度か材料を変えましたが、香味野菜の香りが少し変わるくらいなのでなければ適当なもので代用してもそれっぽいものに仕上がります。

使ったパセリの根はこれくらいです。これはプランターから拝借しました。

タマネギは肉に突き刺しやすいように適当に切ります。

ニンニクも同様

 

肉に包丁を突き刺して隙間に香味野菜を差し込みます。その後、ハーブや余った野菜などと一緒に赤ワイン、酢を加えて一晩寝かせます。

一晩寝かせたら肉に焼き色をつけます。しっかり焼き色をつけると煮込んだときにビーフシチューみたいな色になりやすい気がします。

長時間煮込むのが面倒なので圧力鍋を使います。残りの具をすべて入れて30分加熱。

30分後にはこうなります。

 

肉は加熱しすぎると繊維質が固くなりすぎるのでここで一旦休憩してもらいます。

残りをミキサーにかけて原型をなくします。ここで裏ごしするとお店で出てくるような滑らかな舌触りになりますが、面倒なのでやりません。

とろみがつくまで加熱すれば概ね完成です。

カットした肉を加えて肉が温かくなったら盛り付けましょう。

舌触りは滑らかとは程遠いですが、味はなかなか。パンで一滴も残さずに食べたいくらい美味しいです。

デミグラスソースを使わずにビーフシチューのようなものを作れることにちょっと感動します。

でも、やっぱりお店と同じ味というわけではありません。この辺は使う材料が同じでないし煮込み時間も違うのでしょうが無いなといった感じ。

おわりに

pašticadaというクロアチアを作ってみました。

お店とはちょっと違う味になりましたが、かなり美味しいものが作れたと思います。レシピはきっちり守らずにちょっと振れても似たような味になります。

香味野菜はニンジンやセロリなど入手しやすい香味野菜をお使いください。

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