優しい甘さの「米飴」の作り方

もち米ではなくうるち米(普通のご飯)を使って作ります。

はじめに

米飴は、炊いた米に水と麦芽を加えて作ります。

麦芽に含まれる酵素(アミラーゼ)を利用してでんぷんを糖に変えます。古来より利用されていたバイオテクノロジーなわけです。

この酵素反応で得られる得られる糖は、麦芽糖(マルトース)という糖で砂糖の1/3程度の甘さ、味も異なり素朴な味わいとなります。

よくもち米を使って作られますが、再結晶化しにくいというだけで普段食べているうるち米のご飯を使っても作ることができます。

作り方

◯材料 試作 200ml程度の米飴
米   2合
麦芽粉 大さじ2
水   炊いた米に対して1-1.5倍

◯調理工程
1.ご飯を炊く
2.米に水を加えおかゆ状にする
3.麦芽粉を加え、60-70℃で一晩保温
4.ガーゼで濾して得られた液体を煮詰める
5.ドロっとするまで煮詰めて完成

大まかな流れはこんな感じです。

細かな調理工程を画像つきで紹介します。

ご飯を炊いておかゆ状にし、冷ましてから麦芽粉を加えます。分量は炊く前の米1合に対して大さじ1程度です。

それからアミラーゼが活発に働く温度で保温します。60-70℃の間と言われていますが、今回は間をとって65℃で。炊飯器の保温でもOKですし、ヨーグルトメーカーでもAnovaのような低温調理機を使っても大丈夫です。

一晩保温して濾過したものがこちら。ちょっと褐色がかった白っぽい液体が得られます。

ちなみに濾過した残渣はこちら。繊維質な味気のないものが残りました。これをクッキーに加工する人もいるようですが、今回はそこまでしません。

先程の液体を煮詰めて行くと褐色を帯びてきます。

マヨネーズくらいの粘度になるまで煮詰めれば完成です。

1L以上あったのに得られたのは200mLくらいの米飴。1合で100mになったら十分なのかな。初見なのでこんなもんでしょう。たぶん。

味はすあまのような優しい味わいです。香りというか、雑味も多く、これだけ食べていても飽きない感じ。

普通の砂糖とは違った素朴な味わいなので素材の味を引き立てる調理なんかに向いているかもしれません。

おわりに

興味本位で作ってみましたが、手間がかかり過ぎてかなりきついとってのが素直な感想です。一度作ってみるってのはいいけど、生活に必要な分を作り続けるのはちょっとね。

麦芽は通販で売っていますが、麦芽粉は富沢商店でかなり安く買えますが、近くにない場合は通販をご利用ください。

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