ハチノスのトマト煮込み(トリッパ)

下処理済みの白いハチノスを使えば下茹で茹でこぼしといった操作をしなくてもそのまま調理できます。

はじめに

ハチノスは牛の二番目の胃で、未処理の物は黒くグロテスクな姿形をしています。臭みが強く、黒い皮を剥がすのにノウハウが必要らしく家庭で食べる場合は下処理済みのものを購入したほうがいいでしょう。

ちなみに下処理済みのものこのように乳白色のものとなります。

トリッパはトマトや香草で煮込むのですが、柔らかくするために何時間も煮込む必要があります。

時間を短縮するため、今回は圧力鍋を使います。また、ニンニクの香りを付けたいので工程を2段に分けます。これは手間が増えてもより美味しいものを作るためということで。

通常の鍋で調理する場合は、圧力鍋の加圧時間の4倍位煮ればハチノスが柔らかくなると思います。

作り方

◯材料   4人前位
ハチノス  200-300g
トマト缶  1缶
セロリ   1本
人参    1本
生姜    薄切り2-3枚
ブイヨン  2個(コンソメを使う場合は塩を入れない)
ローリエ  2枚
ニンニク  3片
唐辛子   3本
油     大さじ1 
塩     小さじ1前後(整えるときに調整)
黒胡椒   小さじ1
ケチャップ 大さじ3
ビネガー  大さじ1(酢でも可)
粉チーズ  大さじ2
小麦粉   大さじ1

◯調理工程
1.食材を切り圧力鍋に入れる
2.トマト缶、ブイヨン、ローリエを加え加圧する
3.高圧で30分加熱
4.加圧が終わったら片手鍋に油を引き、唐辛子、ニンニクを入れ辛味と香りを抽出する
5.圧力鍋から片手鍋に移す
6.他の調味料をすべて加えて塩を少しずつ入れて味をととのえて完成

ポイントは圧力鍋で加圧が終わったものをニンニクと鷹の爪を炒めた鍋に入れる点です。手間は増えますが、ニンニクの香りがとても良いトリッパとなります。

それでは画像つきで詳細の工程を。

まず、ハチノスを切ります。大きさは人差し指位。

野菜は粗みじん切り位でOKです。

圧力鍋に切った食材、トマト缶、ブイヨンを入れ、高圧(120℃)30分加圧します。

加圧が終わりピンが下がったら次の工程へ。

片手鍋に油を引きニンニク、唐辛子を入れ香りと辛味を抽出します。

香りが立ってきたら圧力鍋から中身を片手鍋に移します。

残りの調味料を加えて塩で味を整え、小麦粉でとろみをつけて完成となります。

茹でこぼしなどで臭み取りをしていませんが、臭みはありません。ニンニクの香りも非常によく、とても美味しく仕上がりました。

おわりに

トリッパは臭み取りで何度も茹でて臭みを取る必要があるように思えますが、下茹でしてあるものを購入すればその手間は省けます。

食材もそんなに特殊なものも使いません。作り置きや冷凍も可能です。ハチノスを見かけたらトリッパにしてみたらいかがでしょうか。

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