ほうれん草のえぐみを抑える茹で方

ほうれん草の舌全体に残る不快感を抑えて美味しく食べれる茹で方を紹介します。

はじめに

ほうれん草自体はとても甘くて美味しい葉物野菜ですが、何とも言えないえぐみに舌全体を覆われてあまり食べることができません。これはほうれん草に含まれるシュウ酸と口内のカルシウムが結合して微細な結晶が口内に残ることで不快感が残ります。

これを防ぐためには一般的に2つの方法が行われており、油でコーティングしたりカルシウムを含む調味料を使われたりしています。家系ラーメンでえぐみを感じないのはこの複合効果によるものです。

食べるときに工夫することでえぐみを抑える方法がよく行われています。

今回紹介する方法はこれとは異なり、調理する段階でえぐみを抑えます。なので何もかけずに美味しくたくさん食べることができます。

えぐみの抑えた茹で方

「にがり」を添加したお湯で茹でるだけです。ゆで時間も冷水に晒す時間も特に変える必要はありません。

にがりの主な成分はマグネシウムですが、カルシウムとよく似た性質でシュウ酸と結合することで不溶性のシュウ酸マグネシウムとなります。家庭で簡単に入手可能なものとなるとにがりが最適なわけです。人工イクラ用に乳酸カルシウムや塩化カルシウムをお持ちの場合はそれで代用してもかまいません。

茹でるお湯ににがりを加えてマグネシウムの濃度が0.2%程度になるようにします。ほうれん草1束150g前後に対してお湯1L(mg濃度:0.2%)が目安です。液体のにがりは製品によって濃度が異なるので成分次第で加える量を調整しなければいけませんが、粉体のにがりであれば水1Lに小さじ1加えればOKです。

茹で上がりはこんな感じで見て目には違いがさっぱりわかりませんが、とても甘くえぐみのないおひたしになります。

普通の茹で方とにがり湯での食べ比べ

通常に茹でたもの上、にがりを加えて茹でたもの下を食べ比べてみます。

通常の茹で方は、最初は美味しいのですが次第に口の中にえぐみの不快感が広がっていきます。途中でギブアップ。

にがりを加えて茹でた方は、えぐ味がなくそのまますべて食べきることができます。とても甘く、ほうれん草の甘みがずっと続き、こんなに美味しかったんだと感動。醤油をかけてもよし、そのままでもよし、好きな食べ方でいけます。

おわりに

ほうれん草はにがりを加えて茹でるだけでえぐみを抑えることができます。素材の持つそのものの味をえぐみに邪魔されることなく心置きなく楽しむことが可能です。シュウ酸を含む他の野菜にも使えると思います。

えぐみが苦手なは試してみてはいかかでしょうか。

それでは。

参考資料

尿路結石症診療ガイドライン 2013年版

日本調理学会誌, Vol.39, No.6(2006), 357-361