低温調理で作る豚バラ肉のローストポーク

菌や線虫などの微生物のリスクを減らしつつ低温調理を行い美味しいローストポークを作る。

はじめに

豚肉には菌、線虫、ウイルスなど様々なリスクが存在する。一見、低温調理に適さないように見えるが、適切な温度、時間を保つことで殺菌を行えリスクを減らすことができる。

以前、文献や国の調査報告を調べ、そこに記載してある各微生物を減らすための温度や時間をまとめた。詳細が気になる方は御覧ください。

豚肉の真空調理、低温調理に必要な温度と時間
豚の真空調理、低温調理の際、問題になる菌・微生物・ウイルス・寄生虫とその殺菌、不活化時間などをまとめました。

条件

温度と時間は次の通り。

温度   57℃

保温時間 1時間

調理方法

①耐熱のビニル袋の肉を入れる

②鍋に水を張り袋を入れて加熱

③57℃で1時間保持する

④取り出して表面に焼色をつけ塩コショウで味付

⑤肉を5分休ませる

⑥切って盛りつけて完成

というわけで画像付きで作業風景を。ビニル袋に入れて空気を出来るだけ抜いて鍋に沈める。加熱は温度計とガスでアナログにやってもいいし、ANOVAを使ってもいいし、ヨーグルトメーカーをつかってゆっくり作ってもいい。

1時間後、取り出す。そしてフライパンで焼色をつける。


ひっくり返して反対側も焼色をつける。このときに塩コショウをしてしまう。焼く前にコショウをかけると焦げてしまって香りも落ちるので仕上がる直前にかけるのがオススメ。

5分くらい休ませて切ってく。うーんうまそう。そしてあふれる肉汁が憎い。

盛りつけて完成

さいごに

柔らかくて美味しい。筋の部分はちょっとあれだけど、すっごく柔らかい。やっぱり肉は豚のほうが癖なくってすきだなー。草食で反芻する動物はやっぱり独特の臭いがあるけど、豚にはそれがないし。

最初に表面を焼いて殺菌と焼色つけるって方法もあるけど、最後に焼いたほうが香りがいい。だからボクはこっちのほうを押す。それにちゃんと菌の死ぬ温度で加熱してるし、大丈夫なはず。

低温調理の際はしっかりリスクを把握してしっかり加熱しましょう。