肉の下処理に食塩水を使うと加熱後にしっとりする理由

鳥胸肉は、下処理せずに加熱すると水分が抜けてパサパサになってしまい美味しくありません。これはタンパク質が熱で変性して収縮する際に水が抜けてしまうことに起因します。特に筋肉繊維の収縮で多くの水が抜けてしまいます。この対策として食塩水を使用する方法が紹介されていて、その理由は水分を逃さないとの記述があります。たしかに塩を使った鳥ハムはしっとりして美味しい。これを調べて原因と対策の原理まで調べてみようと思います。

水分が抜ける理由

タンパク質は、加熱すると変性してビニル袋を加熱したときのように収縮します。このとき、タンパク質の抱えていた水分や周辺の水分は、雑巾を絞ったように抜け硬くなります。そして変性して縮んだタンパク質はもとに戻ることはありません。これは水に溶けないタンパク質で顕著にみられます。

水分が保てる理由
次表に肉に含まれるタンパク質や特徴をまとめます。 肉に含まれる最も含有量の多い筋肉を伸縮、収縮させる筋原繊維タンパク質は、水に溶けませんが、食塩水に溶解することがわかります。このことから、筋原繊維タンパク質が食塩水に溶解して繊維がほぐれ、熱による収縮が和らぐこと、溶解したことにより水を含んだ状態で凝固することから、水分が逃げにくいと考えられます。
種類役割含有量
(%)
特徴
筋原繊維タンパク質筋肉の伸縮、収縮約50水に不溶、食塩水に溶解
筋形質タンパク質酵素や細胞内タンパク質約30水溶性
肉基質タンパク質スジ約20長時間加熱により可溶化
 まとめ
・パサつきの原因は加熱によりタンパク質や筋繊維の変性、収縮に由来する
・食塩水を使い下処理することでパサつきを防ぐことが可能
・食塩水は筋繊維のタンパク質を溶解しする
・繊維が溶解することで筋肉の収縮を防ぎ、水分を含んだ状態で凝固する
参考文献
Japan Journal of Food Engineering, Vol,12(2011), 19-26
生物工学, Vol.93(2015), 260-263
食品・化粧品・医療分野へのゲルの利用 p90-95
ミートジャーナル, 1994.11
新版 料理学, 1994, p72-73

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