大根おろしの汁を使ったタケノコのアク抜き方法

最も美味しくタケノコをアク抜きする方法です。火、熱湯、糠、唐辛子を使わずに大根おろしの汁に浸け置くだけなので簡単にできます。

はじめに

タケノコは成長の過程で代謝する酵素によってエグミ成分が増えます。そのため、地中の中にあるものを収穫してすぐでないと生食はできません。収穫が遅れて伸びしまったもの、収穫後時間が経過したものはアク抜きをして食べないとエグくて食べられたもんじゃないです。

エグみの成分

エグみの成分は、シュウ酸、ホモゲンチジン酸の2つです。特にホモゲンチジン酸は、タケノコの酵素によってチロシンから分解生成されるため、収穫後時間が経過したもののエグみが強くなるのはこれが原因です。

古来のアク抜き

このエグみを取り除くためにやるアク抜きは、古来より糠と鷹の爪をつかった方法が行われてきました。加熱することによって酵素が失活するため、ホモゲンチジン酸の生成が停止します。エグみは水溶性なので加熱の効果も相まって水に溶出します。また、糠や水に含まれるカルシウムなどの多価の金属イオンとキレートを生成して不溶性になりアクが抜けるといった具合です。この方法でアク抜きすると、エグみは抑えられるものの、長時間の加熱で風味も旨味も抜けてしまっています。なんとも残念。

大根おろしの絞り汁を使ったアク抜き

大根  1/3ほど
水   絞り汁と同量
塩   1%になる量

まず大根をおろしてきつく絞って汁を出します。そして汁と同量の水を足します。液体の重さに対して塩を1%になるように入れて溶かして漬け汁は完成です。大体の濃度でいいので100mL=100gとして計算しても大丈夫です。この液体に切ったタケノコを1-2時間浸してアク抜きは終わりです。このとき加熱はしません。

1-2時間浸け置くことで風味が抜けないタケノコが得られます。本当に抜けてるか不安な人はかじってみるといいでしょう。舌が縮まるようなエグみは消えています。

あとは好みの調理法で調理すれば美味しいタケノコ料理になります。炊飯器に入れて炊き込みご飯にしてもいいし、煮付けにしても美味しいです。風味豊かなタケノコ料理になります。

大根おろしの汁でアクが抜ける理由

調べたけどわかりませんでした。

加熱するとアクが抜けないようなので酵素反応によるものだろうというという仮説の段階のようです。大根に含まれているタンパク質分解酵素とか調べてみたけど、エグみ成分のホモゲンチジン酸を分解するようなものはありませんでした。また、タンパク質分解酵素がホモゲンチジン酸を生成する酵素を止めるような気はするけど、すでにあるホモゲンチジン酸はどうしようもありません。ホモゲンチジン酸は何かの酵素とくっついてしまって不溶化してるのか、そもそもそんなことがあるのか。わかりません。

おわりに

よく友達にこの方法を勧めると、ずーっと糠と鷹の爪使ってるからやりたくないと言われたりします。確かに、なれた方法に比べて大根のコストと手間がかかって面倒です。だけど本当に美味しいのでやったことない方には是非やってほしいアク抜き方法になります。

このアク抜き方法の詳細なやり方はこちら。

タケノコを大根おろしの汁でアク抜きして食べる
大根おろしの汁を使うと非加熱、短時間でタケノコのアク抜きができます。この方法でアク抜きしたタケノコの美味しさを知ってほしい。

アク抜き後のレシピはこちら

大根おろしの汁でアク抜きしたタケノコの調理
タケノコご飯、煮物、ソテー。採れたてじゃなくてもこの方法でアク抜きすれば香りも旨味も抜けずに美味しく調理できます。