豚肉の真空調理、低温調理に必要な温度と時間

豚の真空調理、低温調理の際、問題になる菌・微生物・ウイルス・寄生虫とその殺菌、不活化時間などをまとめました。

はじめに

豚肉は寄生虫、ウイルス、雑菌が多いからしっかり火を通して食べなさい。小さいときから豚肉を食べるたびに言われ続けてきました。最近じゃ牛の生食が禁止されたから豚を生で食べてたとか聞いてかなりびっくりした記憶があります。

一方で最近話題の低温調理は肉がしっとりとした仕上がりになってとても美味しいものです。でもこれにつきまとう問題が殺菌の話になります。100℃で何分も加熱してれば見た目も火が通った形になるし、古来から食べられてきて大きな問題がないことがわかります。じゃあ何度なら殺菌できるのかってのがよくわかってなかったので調べてみました。

豚の危害要因

低温調理でのリスクとなる微生物は次の通りです。

・サルモネラ菌

・カノピロバクター

・トキソプラズマ

・トリヒナ

・有鉤条虫

・E型肝炎ウイルス

ざっとこのくらいになります。よく見るサルモネラ菌やE型肝炎ウイルスに始まり、馴染みのない微生物の名前まであります。それぞれ人間に害があるものなので生ではそれぞれのリスクを負うわけです。これを見ると豚の生食って絶対だめじゃんとしか思えませんね。マジで。

各危害要因の死滅条件

サルモネラ菌
60℃ 15分で殺菌
57.2℃ D値 4.2分
(D値 菌数が1/10になる時間)

カノピロバクター
50℃以上の加熱で不活化

トキソプラズマ
49℃ 5分で死滅

トリヒナ
52℃ 47分で死滅

有鉤条虫
56℃で死滅

E型肝炎ウイルス
肝臓試料と糞便等から分離した分離で異なる結果が報告されています。
肝臓試料  70℃ 10分
糞便等試料 60℃ 10分
〃     56℃ 60分
ただし、E型肝炎ウイルスは筋肉に含まれておらず、肝臓や糞便、内蔵に含まれます。筋肉に付着しているのは糞便等からの再付着によるものです。

厚生省の指針

特定加熱食肉製品では、加熱時間と温度は次のように決められているます。

55℃  97 分
56℃  64 分
57℃  43 分
58℃  28 分
59℃  19 分
60℃  12 分
61℃  9分
62℃  6分
63℃  瞬時

おおよそ2℃上がれば時間が半分になるような格好ですね。

低温調理の可否

E型肝炎ウイルスは、低温での不活化が困難です。なのでE型肝炎ウイルスを含むホルモンや内蔵系の部位は低温調理不可となります。

それ以外の部位、バラ肉やロースなど筋肉の部位については低温調理可能です。

低温調理の温度と時間の算出

ちょっと分野はことなりますが、医療系の微生物管理のノウハウを参考にします。医療系の現場では、滅菌という菌を限りなく0に近づけることが行われています。いないことを証明することは非常に難しいので、D値の12倍の時間処理することで菌数が初期数の1兆分の1にして滅菌したとするものです。

低温調理は滅菌ではかなり隔たりがあるように思えますが、菌を減らすということは同じです。この菌数を初期の1兆分の1にするということを低温調理に応用して加熱時間の算出をします。

豚肉の低温調理を行う場合、もっとも温度を高くしなければならないのはサルモネラ菌です。その温度は57.2℃になります。このときのD値が4.2分なのでこの数値と時間を使います。

4.2分は、252秒なので
252×12÷60=50.4(分)

57℃で50.4分保持すればよいということになります。

厚生省の指針より少し長めですが、大体同じくらいの時間なのでこんなもんでしょう。よく、55℃前後で1時間というのは適当に感じますが、それなりの根拠のある数字のようです。

まとめ

E型肝炎ウイルスを含まない部位の低温殺菌は可能です。しかし、肝臓や内蔵に含まれるE型肝炎ウイルスは不活化ができません。

豚肉の低温調理の温度は57℃で60分の保持を推奨します。

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低温調理をする調理家電で迷っていたらこちらも参考にしてください。

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参考資料

http://www.fsc.go.jp/

豚の食肉の生食に係る食品健康影響評価 食選安全委員会 微生物・ウイルス専門調査会

厚生省 食品別の規格について

厚生省 食肉の生食に関する対応ついて(案)

The Open Veterinary Science Journal, Vol.1(2007), 1-6

生物工学会誌, Vol.89, No.12(2011), 739-743

医療現場における滅菌保証のガイドライン2015