牛すじの調理法

下ごしらえと圧力鍋を使った調理法を紹介しようと思う。

はじめに
牛すじはコラーゲンを多く含むため加熱すると60%程収縮する。そのため短時間の加熱では非常に硬くなってしまい食べるのに適さない。だけど、長時間加熱すると水に溶ける。ゼラチンがこれにあたる。

加熱時間
個人的な好みの問題もあるけど、100℃で4時間くらい煮込むとプルプルで柔らかく美味しい。4時間の加熱はちょっと面倒なので圧力鍋を使うのが楽。大体だけど、2気圧120℃で50分前後が100℃で4時間にあたる。

おでんとかの下ごしらえの場合、具と一緒に煮込んだりする必要もあるので120℃で10-20分くらいの加熱いい。調理後そのまま食べるわけでもなく、具と一緒にある程度煮込んで味をしみ込ませるので加熱はちょっとでよい。

この辺はアレニウスの式に従うんだけど、それはまた今度(って言って逃げとく)

調理工程
①下ごしらえ
5分くらいお湯にくぐらす

加熱後はアクで濁る

②取り出して水でよく洗い切る

③加熱調理
圧力鍋にだし醤油と牛すじを入れて120℃で50分
澄んだスープとプリプリの牛すじの煮込みが完成

スープの保存
このスープ、コラーゲンがほどけゼラチンが溶けている。なので温度が下がると固まる。これがすごくいい。っていうのも固まっているから扱いやすい。ジュレとして使えるし、加熱すれば溶けるのでスープにもなる。

120℃で加熱してるのでウエルシュ菌の芽胞もほとんど死滅しているから冷蔵庫でけっこう保存できそう。自分は冷蔵なら1週間、冷凍なら1ヵ月を目安に使うようにしてる。

参考文献等
http://hfnet.nih.go.jp/contents/detail552lite.html
新版 料理学, 1994, 72-73
日本醸造協会誌, Vol. 98(2001), 526-534