キノコは冷凍させると劇的に美味しくなる

ちょっとした一手間で劇的に美味しくなる。今回はキノコの話。その理由などをつらつらと。

はじめに
料理は手間や時間を惜しみなく使うと美味しくなる。みたいなことが言われてるけど、ちょっと疑問。必要以上にかける必要はないと思う。ただ、ちょっとした手間を加えると劇的に美味しくなるものは存在する。例えば食材に対して行われる乾燥や熟成、発酵だ。

キノコ類を美味しくする操作
これはただ冷凍するだけ。冷蔵でなく冷凍。キノコの中の水分を氷にするといい。そうするとキノコが劇的に美味しくなる。ただし、歯ごたえなどの触感が重要なキノコは柔らかくなりすぎてしまうので適していない。

美味しくなる理由
キノコのうまみ成分はグアニル酸だ。この物質は、細胞に含まれる核酸が酵素によって分解することで生成する。そのため細胞を壊すことがうまみ成分増加につながる。
冷凍することで水分が氷になりキノコの細胞を破壊する。解凍することで細胞内に含まれていた核酸や酵素が細胞外へ出て混ざり合い核酸の分解が行われてグアニル酸が生成する。

特にうまみの増えるキノコ
マッシュルーム、シイタケ、ブナシメジ、マイタケは冷凍することでうまみ成分が倍程度まで増える。その中でも特にイノシン酸の含有量が高いのはマッシュルーム、シイタケ、マイタケだ。個人的にキノコ類でマイタケが一番すきなんだけど、凍らせると本当に美味しい。

我が家のキノコ運用法
キノコ買ってきたら切って冷凍庫へ入れている。常にストックがある。っていっても何か月も冷凍庫に入れているわけではなく、1週間以内に使い切ってしまう。最初は面倒に感じたけど、料理するときに一緒に処理しちゃえばあんまり負担にならなくて楽。しかも冷凍庫で放っておけばいいので本当に楽。これくらいの手間なら惜しまずにできる。

参考文献
日本食生活学会誌, Vol.17, No.3(2006), 57-64