低温調理でローストビーフを作る

肉が硬くならない美味しい調理法を試してみた。ただし、温度管理は適当。

はじめに
肉が硬くなる原因は、筋繊維が加熱により縮み水が抜けるためだ。なので筋繊維が縮まないように調理すればいい。この調理法として55℃くらいのお湯で湯煎する方法が知られている。

調理法
①お湯を沸かし火を止める
②温度計を入れ水を足し55℃にする
③ビニル袋に肉と調理液、ハーブなどを入れ空気が入らないように閉める
④鍋に袋ごと入れる
⑤温度が53℃になったら加熱55℃を超えたら火を止める
⑥1時間維持
⑦肉を休ませる
⑧肉表面に焼き色を付け完成

調理例
ざーっとやって加熱中はこんな感じ。5分に1回くらい火を20秒くらいつけるだけ。録画した番組消化しながら適当に待つことに。

袋を鍋から取り出すとうっすらピンク色で肉がプルプル。どうやら上手くいったらしい。あんまりにも肉がプルプルしてて感動したもんで焼くのを忘れた。次回作るときはしっかり焼く。

切ってみるとこんな感じ。断面はピンク色でミディアム。すっげえうまそう。

切味の落ちたペティじゃあんまり切れなかったから他の包丁に変えた。そんで盛り付けてソースをかける。

実食
柔らかいけど歯ごたえが結構あって肉を食ってる感じ。赤身肉だからってのもあるんだろうけど。味は赤身肉のしっかりとした味とソースがとても美味しい。焼き色を付けたらどんなにおいしいんだろうか。あー残念極まりない。ステーキもこうやって作ると美味しいんだろうと思う。

参考文献
どこにメモしたか忘れたから後日。