脱水シートを使わずに生ハムを作る

冷蔵庫に放置して作る超簡単生ハムになります。

はじめに

パンチェッタや生ハムは乾燥・熟成を経て作られます。この乾燥工程は、本来寒く乾燥した場所で行われます。冷蔵庫を使えば脱水シートいらなくねって思ったわけでございます。

作り方

ただ塩漬けしてそのまま冷蔵庫にポンと置いておくのは避けるべきです。冷蔵庫内は無菌ではなくカビがいたりします。

ってことで物理的にカビを遮断できればいいかなと考えセロファンで覆うことにします。セロファンなら水分子だけを通してカビなどの微生物類の侵入を防げます。

○調理工程
①豚肉に対して3-4%の塩を塗り込み一晩寝かせる
②セロファンを広げアルコール除菌スプレーを吹きセロファンを柔らかくする
③豚肉の水分をふき取り好みの香辛料をかける
④豚肉を湿らせたセロファンで包み冷蔵庫に入れる
⑤1-2日に一度ひっくり返す
⑥1ヵ月以上熟成させる

○仕上がり
写真の通りとなります。もうカッチカチ。だいぶ脱水が進み縮んだ印象。表面には析出したアミノ酸とカビと思しき白いものがあります。オレンジ色や青色、黒色のカビじゃなければ大丈夫らしい。
img_1727
img_1728
とりあえず切ってみるます。断面は結構いい色。芳醇ないい匂いがします。どうやら上手く言ったっぽい?感じですね。やったぜ。
img_1736
薄く切って盛り付けてみます。見た目はとてもいい感じです。
img_1737

食実

うまーーーーーい!いい香りするし、かなり熟成が進んでる感じ。ほとんど面倒みないでこんなにおいしくなるとは思いませんでした。

塩は4%弱くらいで作ってるから塩加減はこんなもんでしょう。ほんのり強めかなと言った感じですね。

100g/100円くらいの安肉でもこのクオリティなら満足であります。

おわりに

脱水シートを使わずにセロファン紙のみを使い冷蔵庫で乾燥させて生ハムを作りました。熟成の進んだ美味しい生ハムを作ることができ大満足です。

今度はもっといい肉で作ってみます。ちなみにセロファンはこんなの使ってます。