サンマでアンチョビを作る

サンマのアンチョビを作ろうと思って調べてみたら、アンチョビってイワシの名前でした。でも、アンチョビって塩漬けの魚みたいなもので通じてるってことで細かいことは気にしません。

はじめに

うちのおばあちゃんは毎年イワシを塩漬けにしていました。漁村に伝わる保存食の塩辛です。現地の言葉でいうところの「しょっから」になります。

その味は、発酵が進んでいて魚特有のアミン臭がと強烈な塩辛さと旨味がします。ご飯のお供にしたり、焼いて食べたり、出汁と塩の代わりに使用したり、用途は多岐に渡ります。でも最近のイワシは脂が乗ってなくって美味しく作れないってボヤいていました。

おばあちゃん曰く、脂が乗っていないから美味しくないとのことなので、脂が乗った魚を使用することが美味しいしょっからの秘訣のようです。一時期、高級魚になってしまったイワシよりも安価で脂の載っているサンマを使用してしょっからを作ってみようと思います。

名付けるとしたら「サンマのしょっから」。おしゃれに言うと「サンマのアンチョビ」になります。

作り方

大して難しい操作をするわけではありません。三枚に卸して塩漬けするだけです。保管は常温でOKです。塩濃度が高いので雑菌が極めて増殖しにくい状態になります。古くから伝わる保存食なのでそのへんは心配することはありません。

○材料
サンマ 漬けたいだけ
塩   サンマの重量に対して20%位

○手順
1.鱗、頭、内臓を落として水洗いする
2.三枚に下して皮を引く
3.袋にサンマと塩を入れてまんべんなく塩をつける
4.瓶に敷き詰める
5.1ヵ月以上、静置

作ってる最中の画像はロストしてしまいました。サルベージしたら追加します。

この画像は半年後の画像です。発酵が進むと身は赤褐色になります。そして水面に脂が浮いてきます。

半身を一枚とって広げてみるとこんな感じです。身はしまって少し縮んだように感じます。

さいごに

一晩するとかなり水が出てきます。それから少しすると脂が浮いてきます。それからもうしばらくすると身が褐色に変化します。大体これで1ヵ月程でしょう。

好みの香草と一緒にオリーブオイルに漬ければアンチョビ風になります。そのまま食べれば白米が何倍でもたべれます。

味はサンマの独特なクセがあるけどすごくおいしく、アンチョビを使っている料理にはその代替として使えます。

元ネタとなった「いわしのしょっから」も作りました。こちらも合わせて御覧ください。

新潟の保存食「いわしのしょっから」を漬ける