生ハムのアレンジ 山椒編

脱水シートを使わずにセロハンのシートを使って生ハムを作ります。脱水、熟成は冷蔵庫で放置するだけなので手軽で簡単。

はじめに

生ハムの製造として一般的なのな方法として、ピチットシートを用いた方法があります。しかし、ピチットシートは高価です。わざわざ高価なものを使わずに、安価なセロハンを使い冷蔵庫でゆっくり脱水させます。

今回は、香辛料を山椒に変えて作ります。ぴりっとした辛味と爽やかな山椒の香りで美味しくなることでしょう。

作り方

生ハムは、乾燥した気候で作られます。塩濃度が上がり、水分量が低下することで微生物が繁殖できず保存性が高まるというものです。

家庭にある冷蔵庫は温度が低く乾燥しているので生ハムの制作にはぴったりになります。セロハンで覆うことで冷蔵庫内の微生物の付着を防ぎ、水分だけを減らすことが可能です。

それではざっくりとした作り方になります。

1.豚肉の重量に対して3%の重さの塩で豚肉を漬ける
2.2-3日寝かせる
3.ドリップをキッチンペーパーで拭き取り山椒をまんべんなくかける
4.セロハンで包む
5.冷蔵庫で1ヶ月乾燥・熟成

それでは調理工程を画像つきで振り返ります。

ジップロックに肉を入れます。今回はロース。続いて塩を入れ全体に馴染むように少しもみます。

全体に塩が行き渡ったら空気を抜きながら袋を閉じます。

2-3日寝かせたら取り出してドリップをよく拭き取ります。それから、山椒をふりかけます。

あとはセロハンで包むだけです。このまま冷蔵庫に入れて1ヶ月放置。セロハンはパリパリしてるので、アルコールスプレーを吹きかけるとアルコールを吸って柔らかくなって扱いやすくなります。

1ヶ月後の姿がこちらになります。ちょっと縮んで色も濃くなりました。

セロハンを剥がすとこんな感じ。山椒たっぷりで表面は褐色になり、熟成がそこそこ進んでいそうな雰囲気が出てます。

それでは断面をご覧下さい。ちょっと脂身が多い部分だけど、ここは食べてもいいし、他の料理に利用しても良さそう。赤身はだいぶ赤く、熟成がそこそこ進んでいる印象をうけます。匂いはかなりいいです。

薄く切ったのがこちら。もう少し長い時間置いて熟成を進めても良さそうな感じ。もっとルビー色にさせたいのでもう少し熟成させます。

水分が飛びすぎて固くなるのを避けるため、ラップに包み袋に入れて冷蔵庫に戻します。しばしお別れ。

実食

それではいただきます。

山椒の香りがすっごくいい。今まで食べたことのない生ハムに仕上がりました。おいしい。

この前作ったのは黒胡椒とローズマリーの香りが移っててそれはそれで美味しいんだけど、これもありです。肉の熟成はもっとさせてもいい感じがしますね。ちょっと物足りない。

あとは切ってホットサンドとかピザにして食べても良さそう。

おわりに

今回は、山椒たっぷりの生ハムを作りました。香りもよくとても美味しいものになりました。

香辛料を変えることでオリジナリティあふれる生ハムを作ることができます。どんな香辛料で作ろうか色々考えているときが一番楽しいです。

使用でき、使えることを確認したセロハンは次の2点になります。