「山椒の実の塩漬け」を作る

初夏に最も香りと辛味が強くなる山椒の実を塩漬けにします。

はじめに

山椒は、緑のダイヤなんて呼ばれ方がすることもある日本を代表する香辛料になります。その特徴は、ピリリと辛く柑橘系の香りを抜いたミカンに似た香りがします。よくウナギの蒲焼きにかけて利用されています。

一般的には秋に収穫して乾燥させた実を挽いて使用します。また、若芽は和食に添えられ爽やかな香りが楽しめます。

今回塩漬けにする山椒の実は、熟す前の青い実を用います。この山椒の実は、6月前後市場に出回ります。その時期は、初夏、梅雨入りの前後になります。市場に出回る量、期間もあまり長くないので見かけたらすぐ買いましょう。

塩漬けの作り方

○材料
山椒の実  100g
塩     15g
塩は山椒の実の重量に対して15%とします。15%以上の濃度にすることで微生物による腐敗を防ぐことができます。

○調理工程
1.よく洗い枝のような花梗を取る
2.15分茹でる
3.水に30分さらす
4.水分をキッチンペーパーでよくとる
5.塩を混ぜ瓶詰め

それでは調理工程を画像つきで振り返ります。

パック売りされているのはこんな感じ。100gで500円しないくらい。小分けだったので少し高めかもしれませんが、気にしない気にしない。

拡大するとこんな感じで、ブドウのように実に枝のような花梗(かこう)と呼ばれる部位が縦横無尽にあるように見えます。面倒ですけど、これをしっかり取ります。

花梗を取り終わったら茹でます。お湯にドーンと入れて10分位煮ます。

茹で終わったら水に晒します。ここで辛味を調整します。30分くらい水にさらせば十分でしょう。水をよく切り、キッチンペーパーで水分をよく拭き取ります。

あとは塩を加えて混ぜて瓶詰めして完成。

こうすれば一年を通して爽やかな山椒の実を楽しむことができます。

おわりに

今回は山椒の実の塩漬けを作りました。程よい塩味と爽やかな山椒の香りは、料理のアクセントにぴったりです。また、山椒独特の舌が痺れる辛さは病みつきになるでしょう。

塩漬けにすることで爽やかな山椒の香りと痺れる辛さを一年中楽しむことができます。スーパーで見かけた際は手にとってみてはいかがでしょうか。