梅酒に起こる化学変化と製法による味の違い

内部で起こっている化学反応や果実に含まれる成分の抽出方法、シワシワにならない梅の漬け方など学術的な文献をまとめて一つの読み物にしてみます。

はじめに

初夏になると梅が市場に出回り、梅シロップや梅酒を漬けこむ方も多いと思います。特に梅酒の漬け方は人とによって違ったり、オカルト的な解説がされることが多くレシピサイトが参考にならないので梅酒作りの文献を調べた結果をまとめます。

梅酒の琥珀色の正体

梅酒は、氷砂糖と焼酎で漬けます。このとき、瓶の中でどのような化学変化が起こっているのでしょうか。

まず、梅に含まれる有機酸やポリフェノールなどの成分が焼酎に溶け込みます。そしてゆっくり氷砂糖が解けます。

氷砂糖はショ糖(スクロース)と呼ばれる糖でブドウ糖(グルコース)と果糖(フルクトース)が結合した物です。この結合は酸性で切れるのでショ糖はブドウ糖と果糖に分解されます。また、梅に含まれる酵素の影響も加わり、分解は加速されます。

ポリフェノールとフルクトースが酸性条件におかれると、ハイドロキシメチルフルフラールが出現します。この物質は梅酒の琥珀色を示す物質になります。

梅に含まれるアミノ酸やタンパク質とショ糖の分解物がメイラード反応を起こしているのかと思ったけど異なる反応によって琥珀色を示すようです。

梅から溶け出す成分

梅酒から溶け出す成分は有機酸と微量のアルデヒド類、エステル類、アセテール類からなり、使用する梅の熟し方や破砕の有無によって変わります。有機酸は、そのほとんどがクエン酸とリンゴ酸からなり、微量の酢酸、乳酸、シュウ酸、フマル酸が含まれます。また、10%の未知の有機酸も含まれています。

漬ける方法の違いによらず梅酒に溶けだす物質の組成は同じです。しかし、その抽出量が異なります。実を破砕して漬けこんだものが最も抽出量が多く、次に焼酎に砂糖を溶解させたもの、一番抽出量が少ないのは焼酎に漬けこみ後、糖液に漬けこんで2段抽出を行ったものです。
熟した梅を使うと、有機酸とアルデヒド類の抽出量が増加します。ただし、抽出量が多いから美味しい梅酒になるというわけではありません。

熟成させることで豊富に存在するエタノールと反応してアルデヒド類、エステル類、アセテール類の種類が増加してマイルドな味わいになります。これが梅酒のおいしさにつながります。

梅酒の飲み頃と熟成の目安

梅酒の飲み頃は、ショ糖の転化が終わる3-4ヶ月後になります。この頃梅酒は青梅のフレッシュな香りがするものになります。そして更に熟成させることで梅酒の味は変化してより深みをましていきます。

熟成は発酵食品と異なり微生物や酵素によるものではありません。梅酒中のエタノールやアルデヒド、アミノ酸を消費してマイルドな味わいに変化します。

青梅のさわやかな香りを楽しみたい場合は長期の熟成は向きません。また、熟成したものを飲みたい場合は熟成に適した仕込みをするとよりおいしい梅酒を作ることができます。

好みの問題はありますが、2-3年熟成させた梅酒が最も美味しいと言われており熟成すればするほど美味しいと言ったものではありません。

製造法の味と熟成による変化

○通常法(ホワイトリカー、氷砂糖、梅を同時に封入)
一般的な家庭での製法によるものです。熟成しても可もなく不可もなく特徴のない梅酒になります。

○二段仕込み(ホワイトリカーで抽出後、梅を取り出して糖液で抽出、混合)
少し手間のかかる製法になります。梅果実からの酸の抽出量が抑えられるので酸味の苦手な方には特にオススメな製法になります。尖った味はなく非常に温和ですが、香りが最もよい製法になります。熟成1-2年が最もおいしくなります。

○破砕法(種まで砕く)
梅の半透膜が失われることに加え種に抽出液が接触するため梅の成分が最も溶け出します。特に抗酸化物質のポリフェノール類を抽出したい場合はこの方法が最適でしょう。熟成が短いと荒っぽい味と種の臭みがしますが、長期熟成することでマイルドに変化します。2年以上熟成させるととても美味しく仕上がります。長期熟成でおいしい梅酒を作るのでしたらこの方法がベストでしょう。

○熟した梅を用いる
熟した梅や追熟をした黄色い梅を用います。青い梅を追熟する場合はビニル袋に入れて4日で熟します。熟した梅を用いた梅酒の特徴は、梅の香りが強い美味しいお酒に仕上がりお菓子作りや調味液に最適です。ただし、酸味も強くなりますので酸っぱい梅酒が苦手な方にはオススメできません。熟成しても梅の香りが残り美味しい梅酒になります。

○凍結法
凍結によって細胞の半透性が失われるので梅成分の抽出が容易です。また、種に梅酒が接触しやすいことから種に含まれる抗酸化物質のポリフェノール類の抽出ができます。梅のこうあ部(枝と果実がくっついている部分)に穴をあけて冷凍して漬けることで梅がシワシワになるのを防ぐことができます。梅シロップも凍結させるとシワシワになりません。

○砂糖を減らす製法
未処理の梅を漬ける場合は梅1kgに対して0.6kgまで減らしても梅成分の溶出量は変わりません。冷凍した梅を使う場合は梅1kgに対して0.4kgまで減らすことができます。砂糖の使用量を減らしたい方はご検討ください。

○梅の取り出しの有無と時期
梅の成分は漬け始めて1-2ヵ月で溶け終わります。果肉をつけておいたほうが見た目はよく有効成分が長期にわたって梅酒に溶けだすように思えます。しかし、種から余計な濁質や薬のような異臭が出て梅酒の味が低下します。なので長くても2ヵ月で取り出す必要があります。

○漬けるアルコールの違い
完全に好みです。法律のからみで度数の低い酒はNGとなってますが、作れないことはありません。辛口淡麗の日本酒で漬けたらフルーティーな果実酒にしあがります。ただし、腐敗のリスクが伴います。あんまり香りの強い個性のある酒で漬けると梅の香りと喧嘩してしまいます。なので癖のないホワイトリカーで梅の香りを楽しむってのが一番いいのかなと思います。

プロセスエンジニアが考える美味しい梅酒の作り方

複雑な操作を必要としないレシピが求められます。なので破砕法や2段仕込みは外れます。簡単にできて美味しく仕上がる凍結法で作ります。

○材料
青梅       1kg
砂糖       0.4−1kg
ホワイトリカー  1.8L
砂糖は0.4-1kgの範囲で変え糖分控えめに作っても大丈夫です。

○作り方

①前処理
青梅を4/5とり冷凍させます。残りの1/5はビニル袋に入れて4日間追熟させます。4日後、追熟を終えた梅を冷凍します。冷凍させることで半透膜の半透性が失われ梅成分がよく溶け出します。また、一部の実を追熟することで酸味を抑え梅の良い香りを梅酒に移すことができます。

②仕込み
梅を入れその上に氷砂糖を入れます。そしてホワイトリカーを入れます。1日1、2回軽く回転させて撹拌させます。早く溶けても梅酒の品質に影響はありません。

③実の取り出し
漬け始めてから1-2か月後、梅を取り出します。これ以上つけると濁質や臭みの原因となります。熟成は梅に含まれていた成分、糖分、アルコールにって進むので必要以上に果肉を浸け置く必要はありません。

④熟成
4ヶ月-3年の熟成をさせて完成になります。
さわやかな香りやフレッシュなフルーティな香りを楽しみたい場合は、熟成期間をあまりとらずにさっさと飲みましょう。マイルドな味わいを楽しみたい場合は3年の熟成で十分です。この製法なら徐々に熟成して味が変化していく様子が楽しめます。

おわりに

梅酒に係る化学変化や製法による品質の変化についてまとめました。各操作を細かく見ていくとそれぞれにどのような役割があるのか見えています。ひとまず調べた限りで梅酒の作り方の最適化をざっくり行いました。家庭で美味しい梅酒を作るときの参考にしていただけたらと思います。

参考文献

日本醸造協会誌, Vol.59, No.7(1964), 105-108
日本食品工業学会誌, Vol.38, No.4(1991), 14-19
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