旨味成分の組み合わせ方

旨味を制するものが料理を制す。

はじめに

料理を美味しくするのは味、香り、見た目が重要です。特に旨味は近年欧米で注目されています。これは旨味の受容体が見つかったため、これまで否定的だった欧米が手のひらクルーなわけです。

料理を美味しくするためには旨味を制する必要があります。当たり前じゃんとおっしゃる方、そのとおりでございます。しかし、ただ旨味の出る食材を闇雲に組み合わせるよりも、美味しくなる組み合わせにすることで料理はより美味しくなります。

旨味成分の種類

旨味成分は、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸が主な旨味成分です。他にも貝類のコハク酸や果物のリンゴ酸がありますが今回は触れません。

グルタミン酸
言わずと知れた昆布に含まれるアミノ酸系の旨味成分になります。他にもトマトに多く含まれます。

イノシン酸
鰹節に含まれる核酸系の旨味成分になります。他には肉類に多く含まれています。

グアニル酸
キノコに含まれる核酸系の旨味成分になります。キノコは凍らせることで旨味成分が増えます。

これら旨味成分は、組み合わせることで飛躍的に美味しくなることが知られています。では、どのような組わせがいいのでしょうか。

食材の組み合わせ方

旨味の組み合わせは、アミノ酸系と核酸系を組み合わせると相乗効果によって飛躍的に美味しくなります。

例えば、鰹と昆布の合わせだし、ベーコンチーズ、ピザこれらの料理はその組み合わせによってとても美味しい料理に仕上がっています。各国の美味しい料理はだいたいこういった組わせになっています。

旨味を多く含む食材

各旨味成分を多く含む食材は次のとおりになります。

グルタミン酸を多く含む食材
昆布、トマト、香味野菜、発酵食品

イノシン酸を多く含む食品
鰹節、ベーコン、肉類、魚類

グアニル酸
キノコ類

グルタミン酸は植物に多く、イノシン酸は動物に多いといったところです。干し椎茸の入った煮物が美味しかったり、野菜炒めが肉を含むと美味しかったり、ブイヨンが出しとして優秀なのはこの組み合わせによるものです。

おわりに

旨味に関する基礎的なことをまとめました。料理をするときはこの組み合わせを意識して食材を選定したりするとぐっと美味しくなります。また、この組み合わせを理解することで隠れてない隠し味やなんでも混ぜればいい謎料理を避けることができます。