一晩寝かせた二日目のカレーはウェルシュ菌による食中毒の危険性がある

ウェルシュ菌がどういったものなのか、食中毒を防ぐ方法を技術者が解説します。

はじめに

食中毒の原因になる微生物は、加熱することで殺菌したり、菌が代謝した毒を無害化することができます。しかし、菌の中にもすごいやつがいます。その代表が芽胞菌と呼ばれるボツリヌス菌やウェルシュ菌、セレウス菌などの芽胞を形成する菌です。

芽胞について

芽胞菌は、過酷な環境になると芽胞を形成して休眠状態になります。この状態では、物理的、化学的な耐性が非常に高く、通常の微生物が死ぬ条件に軽々耐えるというものになります。

家庭においては100℃の煮沸消毒を行っても数時間も耐えます。そのため芽胞菌が含まれる場合は完全な殺菌ができません。

食中毒の原因

芽胞菌はいろいろな場所にいます。土の中だったり、動物の腸内だったり。少しでもリスクを減らすには野菜類はしっかり洗うことが必須です。また、肉類にも付着している場合があります。そのため、煮込み料理での食中毒が報告されています。また、二日目のカレーが特に美味しいと言われているため、二日目のカレーが原因の食中毒が起こっています。

芽胞菌は嫌気性の細菌なので酸素を嫌います。なので煮沸することで溶存酸素がなくなった鍋の中は増殖するのに最適な雰囲気になります。この状態で常温になると増殖して食中毒を起こす可能性が高まります。

食中毒の対策

一番確実なのは、圧力鍋を使うことです。特に120℃前後で加温できるモデルであればボツリヌス菌やウェルシュ菌も殺菌可能です。

殺菌できない場合でも菌を増やさないことで食中毒を防げます。菌が再び活動を再開する温度にしないことが求められます。なので調理後、すぐに食べること。もしくは、すぐに冷蔵庫へ入れてしまうことで対応可能です。温度が低くなれば活動は再開できませんし、仮に活動再開していても冷蔵庫内の低温域では非常に増えにくくなります。

一般的に嫌気性の細菌は増殖速度が遅いため、迅速に冷却すればリスクはかなり減らすことができます。

ハチミツの加熱殺菌は可能か

どうしても体に良さそうなハチミツを子供に食べさせたいという方は、圧力鍋を使った加熱殺菌が選択肢としてあります。しかし、ハチミツに含まれるブドウ糖とタンパク質が反応してメイラード反応を起こすため、色味が悪くなったり風味が悪くなります。変性してしまったものが体にいいかも疑問ですし、小さなお子様にはハチミツは避けたほうが良さそうです。よってハチミツの加熱殺菌は不可です。

おわりに

ボツリヌス菌、ウェルシュ菌、セリウス菌などの芽胞を形成する菌は、圧力鍋を使って殺菌するのが最も確実です。圧力鍋を使わなくても作り置きをせずにすぐ食べてしまえば大丈夫です。また、どうしても翌日に持ち越す場合は加熱終了後にすぐ冷蔵庫で急冷することで菌が増殖することを防ぐことができるので食中毒を防ぐことができます。

圧力鍋は火を使わずに120℃まで使用可能なこちらがオススメです。

この際、圧力鍋を検討しているという方はこちらの記事も御覧ください。

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