牛スジを60℃で低温調理したときの加熱時間の最適化

牛スジを圧力鍋で調理すると、スジの部分はプルプルになります。でも肉の部分は水分が抜けてパッサパサ。これ、なんとかなんないのかなと思って低温調理でスジを調理できないかデータを取ってみました。

はじめに

低温調理では24時間、48時間といった長時間加熱する場合があります。特殊な条件かと思いますが、スジ等の硬い部分を柔らかくするときに使わられる手法のようです。このように長時間の加熱では、肉に嫌気性の細菌が増殖して発酵食品になってしまうのではとちょっと心配なのです。(嫌気性なら寄生虫とかは死滅するけど、菌の代謝物で腐敗臭がしたら嫌だと思う)

今回はスジに含まれるコラーゲンを柔らかくするために必要な時間を実験によって求めます。

家庭には効果な分析機器はありません。簡単に測定できてそれなりのデータになるってことを考えました。今回は肉の重量を測定します。その変化量から最適な時間を導き出せたらと思います。

まず、なんで重量なのという話から。コラーゲンは熱をかけると収縮します。いわゆるスジが硬いという状態。さらに加熱を続けるとコラーゲンは水溶け出して柔らかくなります。このときの溶け出したコラーゲンの重量を測定できれば、柔らかくなるまでの時間を導き出せます。たぶん。

肉は繊維質が縮まって水分が抜けるので固くなりますが、低温調理であれば収縮は起こりません。なのでコラーゲンの溶け出した重量だけが測定できると考えました。

測定方法

牛スジをミンチにしてトランスグルタミナーゼを1%くらい混ぜます。そして一晩冷蔵庫で寝かせて肉がくっつくのを待ちます。牛スジが分散した状態の肉塊が完成します。画像はこちら。

これをいくつかの塊に切り分けます。電子天秤で測定します。

これを加熱して重量の経時変化を測定します。

加熱結果

60℃で加熱して適当な時間に重量を測った結果を次の図に示します。縦軸を肉の重さ、横軸を加熱時間(分)としました。

初期に全く変化しなかった重量が急激に低下しています。重量の低下は加熱400-500分くらいまでおさまっています。その後はほとんど変化していません。

ということで牛スジの60℃における低温調理は400-500分という結果が得られました。

これ、水が抜けてるだけでしょうという方のために、この肉片をさらに100℃で20分加熱したあとの重量も測定しています。結果は重量は15.85gでした。筋肉が縮み水分が抜けたと考えられます。

実際にこの肉片を食べてみたのですが、他の温度や圧力鍋で調理したものとほとんど同じような硬さ、食感でした。今回は、この試料しかないのでここまでになります。今後はちゃんと調理してその結果もアップします。

おわりに

牛スジの低温調理に必要な温度と時間は60℃で400-500分でした。非常に長い時間加熱が必要なのがわかりました。ただし、今後ちゃんと調理して本当にこれでいいか確認が必要です。近いうちに行おうと思います。

参考文献

日本食品工業学会誌, Vol.24, No.6(1977), 311-315

エバラ時報, No229(2010-10), 27-38